Regis Tamayo, barista: «El café es tradición, cultura y salud»

Sus ganas por explotar esta bebida lo llevaron a la ciudad de Buenos Aires (Argentina) a especializarse en el Centro Internacional de Coctelería donde aprendió el arte de ser un barista, buscando nuevos espacios para el café peruano.


Regis Tamayo es un especialista cafetero. Sus ganas por explotar esta bebida lo llevaron a la ciudad de Buenos Aires (Argentina) a especializarse en el Centro Internacional de Coctelería donde aprendió el arte de ser un barista, buscando nuevos espacios para el café peruano.

¿En qué te has especializado?

En la excelencia operativa del café, para ello estudié en Buenos Aires y hoy estoy en el Perú para desarrollar toda una industria a través de la tradición que tenemos con esta bebida, tan solicitada en reuniones de negocios o simples conversaciones con amigos.

¿Háblame de tú trabajo como barista?

Ser barista es un arte, es un sacrificio de lucha día a día, no es una moda, ser barista es una persona que conoce diferentes temas alrededor el café, es así que un barista aprende el desarrollo del café en el campo y tenemos información de los cultivos. Un barista conoce todo el proceso del cultivo del café, ahora la chamba del barista como tal es sacar el mejor sabor del café, desde el fruto, desde el tostado para sacar el mejor sabor y que esta bebida llegue a tu taza con una óptima calidad y no solo ello, sino que tengo que conocer de otras variedades como el café filtrado que tiene un toque más rustico, hay una ciencia a través del café. Yo en Argentina tuve la suerte de trabajar en un restaurante con estrella Michelin, así me desempeñé como jefe de barra donde no solo veía el café, sino también la coctelería.

¿Qué significa el café para América Latina?

A ver, estamos ubicados en la franja ecuatorial, un lugar con grandes características para sembrar café, es gracioso ya que entre los países que más consumen café, está Estados Unidos y ellos no producen café. Ahora nosotros en Perú si producimos café y tenemos que consumirlo mucho más, ahora el Perú tiene 10 provincias que consumen café, pero lamentablemente no las estamos valorando.

¿Qué lugares del Perú tienen un buen café?

Cusco, Chanchamayo, hay café en el Vraem, también está Cajamarca, Ayacucho y Puno. Tenemos en el Perú un muy buen café que no tiene nada que envidiar a cafés como los de Colombia. Así siempre se hacen concursos de cafés y el Perú siempre termina muy bien parado. Yo he vuelto al Perú en diciembre pasado y me doy con la sorpresa de que estamos en un boom cafetero, que incluye la mano de obra. Hay que resaltar el trabajo de los agricultores que hacen un muy buen café, con las herramientas que tienen. Así mi trabajo es desarrollar la excelencia operativa del café.

¿Qué es la excelencia operativa del café?

La experiencia operativa del café, es que el mismo barista tenga la información necesaria para brindar a usted una buena taza de café. El barista es una persona que conoce, que sabe desarrollar una buena taza de café. Si uno ingresa a un café y espera taza de café con leche, el que no sabe se aguanta lo caliente del producto, pero no te estás alimentando, estás tomando algo bien caliente con lo que te quemas la garganta, la lengua, así si tomamos la leche quemada y causas ulceras al estómago, uno no lo siente porque es joven, así te pueden decir con el tiempo de que eres intolerante a la lactosa y es que no viene de ahora, sino que desde niño tomabas las cosas quemadas, es un tema de costumbre. De esta forma, uno encuentra en el mundo dos tipos de baristas, lo que te dicen no tomes el café con azúcar y hay los baristas que sí te dicen que tomes el café con azúcar.

¿Qué valor cultural tiene el café?

Culturalmente el café es algo que está arraigado en la historia de cada país, así por decirlo en la historia del mundo está impreso el café, te pongo un ejemplo, vamos con lo más sencillo la gente no sabe porque hay un café que se llama americano, así el café americano es el café que se creo en la Segunda Guerra Mundial, el café gota a gota es americano. Siempre hay repercusiones del consumo de café en la historia.

¿En el Perú tomar café es una tradición?

Cuando yo era niño, café tomaba mi papá, mis tíos tomaban café, de esta forma ahora hay inversionistas, administradores que toman café en sus rondas de negocios y así estoy feliz de ver a jóvenes tomando café. La cultura del café en el Perú ha evolucionado y eso me pone muy feliz ya que cualquier tipo de persona toma café, en sus diferentes variables, imagínate que incluso hay tortas de café. De esta forma que estoy involucrado en la experiencia operativa del café, pienso en muchos eventos donde vayamos dando cátedra, educación no solo para los baristas, sino también para los consumidores que toman un café en casa.

¿En el Perú cuál es la ruta del café?

Café del Cusco, Chanchamayo y del Vraem.

¿Te consideras un catador de café?

Es parte fundamental de un barista poder catar cada vez que pueda un café, así puedo describir lo que tiene el café que estoy catando. Ahora en otro punto el café no tiene porque ser amargo, si uno va a una cafetería de especialidad uno le pide al barista un café shop expreso y no tiene por qué ser amargo.

¿Ahora hay quienes toman café con un trozo de hielo?

El café helado no es algo nuevo, ya tiene muchos años y realza el sabor, así en verano los consumidores dejan de tomar café por el calor, pero también está el frappuccino, y existe un café específico que se llama el cold brew, que es un macerado que huele a naranja, huele a limón y no es amargo. Es más las personas que han trabajado conmigo y han podido probar el cold brew han quedado encantados.

¿Qué beneficios te da tomar café?

Las propiedades que tiene el café, son muchas, hablamos de un buen café no instantáneo. Ahora un café de especialidad te va a dar tranquilidad.

¿Café es cultura y es arte?

Sí, el café es una tradición, cultura y también es salud.

Aroma y negocios

¿El aroma del café también es importante?

Es demasiado importante, creo que está arraigado porque siempre que vamos a una cafetería tenemos un primer contacto con el aroma del café, por ejemplo, yo cada vez que huelo un café recuerdo a mi casa. Mis abuelos hacían café el domingo en la mañana para tomar desayuno con el pan con chicharrón, así entrar a una cafetería me trae recuerdos y cada uno de los peruanos ha tenido una experiencia positiva con el café. Imagínate que hay gente que compra el café como ambientador, para la casa, ya que el aroma del café te transporta a un momento lindo tanto para la infancia como también de la adultez.

¿El café es una excusa para hacer negocios?

Hoy en día, sí. Como te digo hay muchas personas que nos les importa la calidad del producto, con el simple hecho de poder venderte, a mi me importa que la gente tenga una buena experiencia tomando café.

Turismo del café

¿Existe un turismo en base al café?

Sí, existe una ruta del café, pero siempre uno opta por probar el café de tu propio país, estés en Perú, Venezuela o Colombia, luego ya tienes un poder adquisitivo empiezas a probar el café de países vecinos, luego pruebas el café de lugares como Etiopía, y allí empiezas a probar el café de otros países como Rusia. Te diré que he conocido gente que solo viaja para probar café, el fanatismo es impresionante de tal forma que una vez tuvo un cliente de Japón que viajó a Argentina a probar café.

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