INVESTIGACIÓN. RODOLFO TAFUR Y CARLOS DEL POZO

Publican libro sobre el “Umami”, el 5° sabor

“Umami, historia del Perú”, es un trabajo sobre la realidad de este quinto sabor que disfrutamos los peruanos.

Publican libro sobre el “Umami”, el 5° sabor
(Foto: Gerald Suárez/EXPRESO)
  • Fecha Viernes 18 de Octubre del 2019
  • Fecha 11:27 am

Tras una meticulosa investigación de aproximadamente tres años, los expertos culinarios Rodolfo Tafur y Carlos del Pozo han logrado restacar un valioso material que se ha reunido en el libro “Umami, historia en el Perú”, una edición muy bien cuidada que está disponible de manera virtual y que sin duda, evidencia el apego de los antiguos peruanos al quinto sabor, que se encuentra muy presente en la cocina peruana.

Efectivamente, el umami se suma a los sabores tradicionales como el dulce, ácido, salado y amargo. En el año 2000 fue aceptado por la comunidad científica, pero ha sido buscado, consumido y disfrutado por los peruanos desde épocas prehispánicas hasta nuestros días, de acuerdo a la investigación de Tafur y del Pozo, quienes en sus extensos viajes de los últimos años han logrado identificar este quinto gusto en diversos insumos por todo el país.

El umami es producido por el glutamato, un aminoácido que está presente, de manera natural, en el cuerpo humano y en muchos alimentos que consumimos a diario, como la leche materna, la carne, quesos, tomate, salmón, ajíes, cebolla, chicha de jora, entre otros. Así como otros gustos básicos, como por ejemplo el dulce y el salado, tiene efectos que son fáciles de reconocer. El umami se caracteriza por intensificar el sabor de muchos de los alimentos que usamos para cocinar y redondear el sabor de las preparaciones.

DESDE CARAL

Uno de los hallazgos más interesantes de la investigación, es que este quinto gusto ha estado presente en la alimentación de la civilización con más de 5,000 años de antigüedad en el país: Caral. En ese entonces, la alimentación de los pobladores estaba basada en pescados y mariscos, alimentos que también contienen el gusto umami. Rodolfo Tafur señala que “los antiguos peruanos también manejaban la técnica de cocer algunos alimentos como el maíz y la papa para luego secarlos al sol, para que en épocas de escasez sirviera como provisión.

Ese tubérculo, por ejemplo, posee de 30 a 180 mg de glutamato o umami por cada 100 g del producto”. Asimismo, asegura que las técnicas culinarias han surgido por necesidades de las civilizaciones, pero siempre han estado acompañadas con la búsqueda de un mejor sabor que terminaba acercándolos al umami.

Por su parte, Del Pozo afirma que el umami en forma de sazonador viene consumiéndose con mucha más frecuencia desde el boom gastronómico, “por ejemplo, antes de 1995 el cebiche requería largas horas de maceración agria, por lo que el umami presente en el pescado fluía a lo largo de las horas. Pero debido a la aceleración del ritmo de vida y a la cocina peruana floreciente, dicho tiempo se acortó y los cebicheros encontraron en el glutamato monosódico el complemento ideal para conseguir el mismo resultado de fuerza y sabor en un tiempo más corto”, mencionó.

PRESENCIA DE UMAMI

Entre algunos de los ingredientes que usamos normalmente y contienen umami se encuentran la chicha de jora, el charqui, el pescado, el mocontullo, el queso, ají amarillo, ají panca, hongos, el tomate, la cebolla, la carne, la papa, el sillao, entre otros; que son altamente usados en populares platos peruanos como el lomo saltado, cebiche, tiradito, olluquito con charqui, entre otras preparaciones y aderezos básicos. Ambos expertos sostienen que los peruanos vienen disfrutando el umami desde siempre y quizá muchos de ellos aún no lo saben.

SU DESCUBRIMIENTO

Rodolfo Tafur señala que el decubrimiento del sabor umami por los japoneses, ocurre a inicios del 1900, según los registros hallados. Ikeda lo descubre en una cena que tenía con los alemanes, identifica que había algo que se asemejaba a su natal Japón y decide investigar y encuentra el sabor umami tanto en Japón y sus alrededores, posteriormente el sabor llega al Perú, pero no ingresa fácilmente.

Hay que señalar que para esa época, todo era pequeño, todo el mundo regresaba a su casa para comer y se consumía siempre algo sabroso, luego de una cocción de cuatro o cinco horas. Sin embargo, como ahora se cocina muy rápido, se hace necesario agregar el sabor de umami al plato de manera sencilla. Por ello, se ha logrado sintetizar este sabor gracias a productos como el de la empresa Ajinomoto. La síntesis de este sabor se llama GMS (glutamato monosódico).

UMAMI CONCENTRADO

Actualmente muchos cevicheros recurren al Ajinomoto para lograr un sabor especial. Antes el pescado se maceraba por largo tiempo para que bote su sabor, en este concentrado que ahora llamamos ‘leche de tigre’. Ahora no se tiene el tiempo para que el pescado se macere lo necesario, por ello muchos cevicheros vieron como una solución agregar el GMS, que es el sabor puro del umami.

ON LINE

Estos y otros resultados de la investigación están compilados en un libro electrónico llamado “Umami, la historia en el Perú” que está disponible a todos por medio de la cuenta Issuu de Ajinomoto del Perú, empresa que solicitó la investigación.

LINK: “Umami, la historia en el Perú” 

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