El chifa nuestro de cada día: historia de la cocina china, una gastronomía milenaria

La expansión de este estilo de comida es tan grande que traspasó fronteras y se puede encontrar en países de Centroamérica, Brasil, Argentina, Chile, Estados Unidos y España.


El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.

El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.

El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX. El chifa es una comida de origen chino y con influencias peruanas. Es muy consumido en Perú y sus insumos más presentes son el kion, la cebolla china, el sillao, aceite de ajonjolí, salsa de soja, entre otros ingredientes más.

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La fusión entre las nuevas costumbres y las peruanas dio lugar al nacimiento de otras culturas y por supuesto, nueva gastronomía, entre ellas, el chifa, que muy probablemente es uno de los tipos de comida con mayor consumo en el Perú.

Chifa es una palabra de origen cantonés y su escritura original sería “chi” que significa comer y “fan”, cuyo significado es arroz. Sobre su origen, no se tiene una fecha exacta, pero sí se sabe que alrededor del año 1874 los chinos comenzaron a poner negocios pequeños, conocidos como fondas, y comenzaban a llamar a la gente exclamando “chi” – “fan”.

Inicios en Perú

Los negocios de comida china comenzaron a aparecer en Huánuco y Camaná, pero ninguno fue establecido como chifa. Hasta ese momento la comida china no era considerada por la clase alta limeña, pues era consumida por personas de bajos recursos, debido a su buen sabor y bajo costo.

En 1921, se inauguró el “Kuong Tong”, el cual es considerado el primer chifa oficial de Lima. A este lugar se le atribuye la creación de la palabra “taypá” y durante varios años estuvo ubicado en la calle Capón, lugar que, para esos años, ya era conocido como Barrio Chino por la venta de productos procedentes de dicho país.

Con la aparición de grandes locales, la clase alta limeña comienza a darle valor a los chifas  y adoptan ingredientes orientales a su rutina de cocina. Entre ellos el kion, la cebolla china, el sillao y más.

Es así que en Perú se inauguraron más locales donde se ofrecía el menú peruano oriental, al que comenzaron a llamar chifa. En 1950 la comida de chifa fue incluida dentro de recetarios de comida peruana y criolla.

HISTORIA DEL CHIFA - COMIDA

La comida fusion más popular en Perú

La cocina chifa, o simplemente chifa, es producto de la mezcla de la milenaria comida china con algunos toques peruanos.

La historia de la comida chifa comienza con la llegada al Perú de los primeros trabajadores chinos en 1849. En octubre de ese año llegaron 70 chinos provenientes de la región de Cantón.

Estas personas, llamadas culíes, huían de la pobreza y el hambre que azotaba China. En Perú se dedicaron a trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, en la construcción de los ferrocarriles, recolección de guano de las islas, y en el servicio doméstico. La llegada de chinos fue en aumento y para 1874 eran 90,000. Fue a partir de esa fecha que cuentan con mejores condiciones de trabajo debido a acuerdos firmados entre los gobiernos de Perú y China.

Los productos chinos se podían adquirir en sucursales de tiendas extranjeras de China y Estados Unidos. Muchos chinos se volvieron independientes y pusieron varios tipos de negocios como bodegas, lavanderías, zapaterías y fondas.

En las fondas los chinos pretendían mantener sus costumbres culinarias y atender a la clientela de bajos recursos, pues la comida china no era apreciada entre la clase media y alta  porque era barata y muy agradable.

Una vez que los chinos llegaron se ubicaron en algunas zonas las cuales dieron lugar al Barrio Chino. En estos lugares fue donde sucedió la fusión de estas dos gastronomías, o mejor dicho el “acriollamiento” de la comida oriental.

El plato más conocido y emblemático de este choque de gastronomía fue el Arroz Chaufa, el cual gracias a su practicidad y sabor fue un plato replicado por una gran cantidad de hogares en el Perú hasta el día de hoy.

Actualmente, el chifa ha sido reconocido en todo el mundo por su gran sabor. La expansión de este estilo de comida fue tan grande que traspasó fronteras y se puede encontrar en lugares como Brasil, Centro América, Argentina, Chile, EE.UU. y España.

Oso panda, gastronomía milenaria

Javier Loo, es uno de los protagonistas de este gran episodio gastronómico, al manifestar que pertenece a la guardia nueva, lo que se traduce en más sentimiento peruano, pero aderezado con las especias chinas y su increíble sabor. Nos dice que desde pequeño siempre tuvo afición por la cocina y que él viene siendo la sexta generación en su familia de chiferos, que iniciaron un negocio de chifa en el Callao en los albores de los años 60 llamado el Osito, el que poco a poco empezó a tener una serie de adeptos por lo sabrosa de la comida china que ahí se prepara. Ahora como regente del Oso Panda, ubicado en San Miguel, ha cumplido el sueño de tener un restaurante que cumple los estándares más exigentes para ofrecer una comida china-peruana de un exquisito sabor e impecable presentación.

La cocina de China es extremadamente diversa, encontrando dentro de ella ocho grandes cocinas regionales con significativas diferencias entre ellas, según nos dice Javier Loo del Restaurante Oso Panda, quien ha creado fusiones Increíbles de platos cantoneses con un toque de peruanidad.

Loo, conocedor de todas las variantes gastronómicas chinas nos dice que en tiempos de Confucio era un hecho que la gastronomía se había convertido en un elevado arte. Durante las últimas etapas de la dinastía Zhou fueron introducidos el aceite y la soja, se aumentaron las superficies de cultivo, se comenzaron a practicar nuevas técnicas culinarias y se desarrolló un refinamiento cortesano en el que la comida formaba parte de los rituales, empezándose a utilizar también de una forma preponderante los típicos palillos chinos.

HISTORIA DEL CHIFA - COMIDA

Durante la siguiente dinastía de una China ya unificada, la Han, los reyes adoptaron las enseñanzas de sus grandes filósofos antiguos y llevaron a cabo una importante transformación del mundo de la agricultura aumentando los cultivos intensivos, el número de personas que trabajaban en el campo y la centralización de las cosechas, creando también graneros de titularidad estatal. En esta época se comenzaron a producir, gracias a las técnicas de fermentación recién iniciadas, comestibles conocidos y popularizados hoy en día en todo el mundo como el tofu o el miso.

La comida tradicional

Dada la extensión de la gastronomía de la República Popular China, su amplísimo repertorio culinario se reduce a ocho grandes cocinas tradicionales. Estas son las más conocidas e influyentes tanto en el propio país como fuera de él, las que se practican en gran medida en los restaurantes chinos que verdaderamente siguen a rajatabla los preceptos de esta cocina milenaria, señalo Loo. En primer lugar, hablamos de una cocina que acabamos de mencionar, la culinaria de Sichuan, una de las veintidós provincias que tiene el país y la cuarta más poblada, caracterizada por estar especialmente especiada, ser muy sabrosa y contar en su haber con numerosos platos picantes. De ahí que los chiles sean frecuentes en sus diferentes elaboraciones. Brillan platos como la olla caliente, con toda clase de carnes y vegetales, o el pollo kung pao, carne marinada de esa ave, hecha al wok con diversos condimentos, algunos de ellos picantes. En la cocina de Shandong abundan los platos frescos, ligeros y con muy poca grasa, muy saludable en general, en la que se usan desde productos hortofrutícolas a carnes tiernas, pescados y mariscos. Tenemos elaboraciones como el riñón de cerdo salteado, las patas de cerdo estofadas o la carpa agridulce.

Otra con similares características, con muchas preparaciones hechas al vapor, pero también con frituras, es la cocina de Zhejiang, recomendada por ser destacadamente saludable y muy sabrosa. Ahí están, por ejemplo, recetas como la de pescado en vinagre o el empleo habitual de brotes de bambú en diferentes elaboraciones. La cocina de Anhui, procedente de la región de montañas Huangshan, usa habitualmente hierbas silvestres, tanto de tierra como de agua, y atesora en su patrimonio platos tan populares como el conocido pato laqueado a la pekinesa, los dumplings de huevo o el tofu bagongshan, una suerte de tofu fermentado con un fuerte olor.

La cocina de Huaiyang, en la que se emplean con profusión técnicas como la del estofado, los asados o los guisos, en platos como el huevo de pato con gachas de cerdo, los fideos con carne de cerdo y camarón o las albóndigas de sopa de cangrejo. La cocina de Hunan por su parte, dado la región de la que es propia, se encuentra caracterizada por el aprovechamiento de los alimentos propios de granjas y cultivos, empleando también de forma generosa ingredientes como el chile, el chalote o el ajo, siendo muy condimentada. Se preparan estofados como el conocido “estofado de los enamorados”, se cocinan verduras para que queden crujientes y se preparan platos también muy conocidos como el pato a la cerveza, receta hecha con un wok.

La cocina de Fujian es la preferida por los amantes del umami, estando este sabor especialmente presente en la mayoría de los platos que se elaboran en ella, siendo todos ligeros al mismo tiempo que sabrosos, suaves y tiernos, encontrando a su vez dentro de esta culinaria cuatro estilos. Una de las preparaciones más famosas es “buda saltando sobre una pared”, aunque también encontramos otros llamativos como la tortilla de ostra, las bolas de pescado rellenas de carne o la bak kut teh, una sopa de costillas de cerdo. Finalmente, nos queda la cocina de Cantón, otra gran conocida internacionalmente, la que más probablemente y una de las más variadas de las ocho principales. Los platos son sustanciosos, se emplean para prepararlos técnicas bastante básicas, y nos sirven como ejemplos la famosa sopa de aleta de tiburón, los también populares dim sum, los hoi sum, unos pepinos de mar seco, o la mui choy, col china en vinagre.

HISTORIA DEL CHIFA - COMIDA
También Javier Loo nos indica que en la elaboración de sus platos se utiliza una variedad de carnes, como el pollo, cerdo, pato, res y mariscos. Entre sus platos principales de fusiones peruanos y chinos se ofrecen los clásicos chaufas, tallarines y sopas wantanes, como también platos hechos a vapor (como siu mais), platos salteados o a la plancha (como, por ejemplo, langostinos arrebozados con ajo, o el wact kay, que es un plato que contiene pollo marinado en sillao con verduras salteadas sobre la carne). Todos estos platos se hacen con condimentos importados de China. El plato estrella es el Taypá Oso Panda. Un plato que junta carnes de pollo, pato, cerdo, langostinos, huevos de codorniz y verduras salteadas. Se sirve en tres presentaciones: En un plato ovalado, en un nido hecho de tallarín frito y verduras cortadas o con una plancha caliente.

Finalmente, Loo nos dice que la sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce solo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también desempeña un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía china y la fusión peruana, lo que realmente hace de esta deliciosa comida la más popular entre los peruanos.

Por Andrés Dávila

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